服务热线
0512-63330218 18913523320
0512-63330218 18913523320
回昆明的路上，我们经过了高183米的一座桥。从桥上往下看，绝壁百丈的感觉，腿忍不住发软。
陪着我们的杨哥说，桥没修之前，他从河这边到那边，要开车绕一个小时。
杨哥是收菌人。他经常就这样开着车，奔走在比这桥上绝壁更高的山路上，收来最好的野山菌，供给巴奴。
1
每年的6月到11月，尤其是7、8、9三个月份，是野山菌出产量最高的季节。
每到这个时候，在滇南的普洱，以及滇西的文山、大理、丽江、楚雄等地，都会有专门的收菌人从山民手中收购野山菌。
杨哥就是其中的收菌人。
那天，他带着我们，在全国最大的野山菌交易市场。一个个教我们认了个遍：这是美味牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌，熬汤最好，巴奴用的就是这种；
这是松茸，现在价格很贵，因为要长在海拔1800米以上，对环境要求非常高，为了采到最好的野山菌，采菌人经常要穿着蓑衣住在山上；这是青头菌、老人头……
近些年，收菌越来越不易：山上的林子长得越来越茂密，野山菌的产量渐渐少了。
菌子必须一阵雨一阵晴才行，如果连续下雨，就长不出来了，再加上现在农村生活水平提高了，大多数采菌人采到菌子之后都自己吃了，不再愿意大量出售。
而且，很多山民都更愿意卖给熟人，有些采菌人甚至根本不会卖给不认识的人。
为此，他经常要开车，到普洱、大理、丽江、楚雄等地，早早收购野山菌。过了这个时间，就很难买到了。
那天，回昆明的路上，我们路过了一座高183米的桥。
桥下有条河，叫“马过河”，汇入金沙江。杨哥说，桥没修之前，他从河这边到那边，要开车绕一个小时。
小时候，他们的上学路同样曲折艰辛，舍不得买鞋子，下课他就把鞋子背到肩上，跑回家洗了脚再穿。
如今，凭着聪明勤奋，他盖起了全镇上最好的别墅。
从桥上往下看，绝壁百丈的感觉，腿忍不住发软。杨哥指着桥上看上去挨着白云的山说，他经常要开车从那样的路上走过。
“你觉得害怕吗？”问他。
“开车的时候，精力集中，也不觉得。要是坐车，估计大多数人往下看一下眼，都要害怕。”
每年，他就是这样找到最好的野山菌，供应给巴奴。
2
从产地到餐桌，巴奴的野山菌需要经历的程序，远不止采摘和收购这么简单。
从采菌人手中收来的菌子，被运送到野山菌加工作坊，经由工人们纯手工刮净黑色的根须、分拣、切片，然后在特制的烤箱中烤干——每12公斤湿菌才能烘出一公斤干菌。
但处理干净的野山菌，并不是每个都能供应给巴奴的。这些专供巴奴的山菌，在杨兴美那里，都是要被“特殊对待”的。
每次收上来的货，他们还要重新加工一道。首先，是分拣再分拣。新鲜的牛肝菌，大概12公斤才能晒一公斤干的，而能供应给巴奴的，基本上是折合15公斤出一公斤。
每天，有十几个老阿妈，专一手工分拣，这些阿妈们，都是从小上山采菌的，分拣菌菇十几年，一眼就能分辨出菌子的好坏。
一般来说，经过分拣，山菌会被分成A级和B级，巴奴只选用A级的。
然后，从A级里再次优选出来最好的。选出的这些牛肝菌，闻上去有浓郁的清香，带着松林和大自然的特有的清香味儿。
在最后装袋前，野山菌还要经历一道特殊程序：在机器上过一遍，再由人工过一遍，筛掉可能的任何灰尘，最终出来的山菌，里边连一点的头发丝、渣渣、灰尘都不会有，所有可能的杂质，都全部过滤掉了。
“不知道谁家还会像们一样，选到最后连灰都没有了。”杨兴美笑着说，作为给巴奴供货了十五年的人，她也感觉到， 巴奴的要求越来越严格，给巴奴收货，她都是亲力亲为，而且每一票货都要反复验过才能发，否则心里就不踏实。
3
这些甄选出的最优质的野山菌，最终被源源不断地运送到巴奴的中央厨房，再经物流配送到各门店，经过数小时的精心熬制，变成餐桌上浓香的野山菌汤。
“巴奴用的野山菌，是最适合熬汤的美味牛肝菌，你看，这么多野山菌里，就捡出来了这么一点儿。为啥汤好喝？秘密就在这里。”杨兴美说。
从长居山上的采菌人，到四处奔波的收菌人，再到一双双手的分拣，最后再精心熬制，才是我们喝到的，巴奴最美味的菌汤。
从云南回来，我只想在去巴奴吃火锅时多说几次：“再加点菌汤好吗？”
文 | 李肖肖 编 | 阿宁
好食记为楚雄洁净烘箱号签约作者，发布内容均属原创，版权属于河南观素文化传播有限公司。未经许可，不得转载。
公众号二维码