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对于许多食客来说，落座巴奴后的第一件事，就是先盛上一碗菌汤——如同开餐仪式一般，抿一口鲜香满溢，回味悠长。作为和毛肚齐名的招牌产品，巴奴野山菌汤的背后到底蕴含着怎样的奥秘？不如和我们一起追本溯源，从野山菌的原产地开始，细细探寻一番。
彩云之南采灵菌
说起野山菌产地，首屈一指的自然是享有“真菌王国”美誉的云南。泾渭分明的旱季和雨季、复杂的地形地貌、多样的森林类型和土壤种类，以及得天独厚的立体气候条件，共同孕育了云南丰富而优质的野生菌资源。
巴奴选用的野山菌，正是产自云南省境内的普洱、楚雄、大理、丽江等地，生于山林、长于山林，得天独厚的生长环境赋予了它们浓郁的鲜香和极高的营养价值。
云南人将菌子称为“上天的恩赐”，在他们看来，山林里的菌子都是有灵性的。对于这一点，从10岁就开始采菌子、今年已经49岁的采菌人陈应珍大姐和她的老姐妹朱双美都深有体会。40年来，每年的五月份，一进入雨季，她们就开始了每天清晨5点钟起床上山捡菌子的日常。多年的采菌经历为她们积累了丰富的经验：每逢雨后出了太阳，菌子就特别容易长出来，所以这个时候上山最好；有的山林牛肝菌多，有的松茸多，每个山头长什么菌子，她们都知道；菌子只能用手摘，不能用铁铲挖，菌窝如果沾了铁气就再长不出来新菌子了；大菌子要摘，小菌子也要捡，如果不捡第二天再去看的时候它就会烂掉；捡菌子不能站着捡，只能蹲着捡，否则菌子就不再在这个地方出了，会跑到别的地方……诸如此类，不胜枚举。
山里的菌子特别密的时候，两个多小时就能把竹篓装满：黑牛肝菌、黄牛肝菌、白牛肝菌、红枞、松茸、鲜竹笙、老人头、马不留……要是把采到的这些菌子都卖给从昆明下来的收货商，一季下来能卖个五六千——早年间，就是靠着卖菌子的补贴，陈大姐供养一子一女读完了大学。
“现在生活好了，捡菌子也不怎么为卖钱了，大部分都自己做着吃。放点盐巴、大蒜，烤着吃炸着吃都行，或者晒干了煮鸡汤、排骨汤喝喝，也特别舒服。”对于如今的陈大姐来说，上山采菌早已不再为了生计，而成为了生活的一种习惯。女儿嫁到了青岛，儿子在昆明上班，他们都爱吃老家的菌子，陈大姐每年都给他们寄。
跋山涉水收好菌
每年的五月到十一月，尤其是七八九三个月份，是野山菌出产量最高的季节。每到这个时候，在滇南的普洱，以及滇西的文山、大理、丽江、楚雄等地，都会有专门的收菌人从采菌人手中收购野山菌。
近些年，收菌的生意越来越不好做：山上的林子长得越来越茂密，野山菌的产量渐渐少了；再加上山里人大多外出打工，采菌子的人自然也少了；更何况，农村生活水平提高了，大多数采菌人采到菌子之后都用于家里的日常饮食，不再愿意大量出售。
每到野山菌产季，采菌人们就每天背着采到的菌子去集市上两斤、三斤地卖。以前，有的村子里会有人把货都收到一起，然后再拿到镇子里卖，赚个差价。但现在信息太灵通了，采菌人之间打个电话就能互通消息。如果外面收的价格高，老百姓就不愿意再在村子里卖。而且，他们都更愿意卖给熟人，有些采菌人甚至根本不会卖给不认识的人。
总之，多种因素综合作用之下，野山菌一年比一年难收了。许多菌商都是从早上6点钟开始赶集收货，到晚上六点才能吃饭，有时候还需要到四五百公里外的偏远地区的集市上去收货。
为了保证品质和数量，巴奴的野山菌都是从长期合作的稳定菌商手中采购，已经做了20多年菌商的杨姐就是巴奴的供货商之一。杨姐家在昆明市区，却多年常驻厂房，每天早上六点钟起床，不管收不收货都要到市场上去看看货的成色，多年观察下来，杨姐也总结出了规律：每年野山菌上市的第一水货往往成色与品质都是最好的。因此，在别的菌商都还在观望价格不敢下手的时候，她就已经果断开始收货了。杨姐常说：“好货不趁早收的话后面就收不着了，而且后面的货成本高很多，品质也不好。”今年，杨姐仓库里的野山菌全部都是产自普洱的上等货。
对于巴奴的货，杨姐更是特别上心：“巴奴的要求越来越严格，给巴奴收货我都是亲力亲为，而且每一票货我都要反复验过才能发，否则的话心里就不踏实，生怕出问题。就像杜总说的，跟不上发展就要被淘汰。”
千锤百炼出鲜汤
从产地到餐桌，巴奴的野山菌需要经历的程序远不止采摘和收购这么简单：从采菌人手中收来的菌子被运送到野山菌加工作坊，经由工人们纯手工刮净黑色的根须、分拣、切片，然后在特制的烤箱中烤干——每12公斤湿菌才能烘出一公斤干菌；烘好的干菌会被运送到昆明北苑野山菌交易市场，经过精细的人工分拣和挑选，最后甄选出的最优质的野山菌才会被源源不断地运送到巴奴的中央厨房，再经物流配送到各门店，经过数小时的精心熬制，变成餐桌上浓香的野山菌汤。
除了汤鲜味美之外，野山菌的营养价值也不容小觑。据测定，野山菌所含蛋白质约占干重的30%~45%，是大白菜、白萝卜、番茄等普通蔬菜的3~6倍，而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，约有十七八种。尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。此外，野山菌中还含有多种维生素以及铁、锌、铜、硒、铬等微量元素，经常食用野山菌既可补充微量元素的不足，又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素失衡。
这些从深山里长出来的珍贵山菌，是真正意义上的原生态、纯天然食品，不仅具有防癌、止咳、补气等功效，而且对高血压，高胆固醇和高血脂等疾病也能起到较好的抑制作用。
巴奴杜总曾对“产品主义”做出过这样的诠释：“好的产品不仅在产品本身，它是以产品为基础，由此引发的产品体验，这从消费者进入门店就开始，包括产品食材、制作方法、展示形式、呈现方式、上桌氛围，到消费者离开店面为止，一系列的产品体验过程。”也正是由于如此环环相扣的严格把关，才造就了巴奴菌汤的极致美味。
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